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　　全國餐飲年收入已達(dá)5.57萬億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重超過11%,。中餐,、西餐，炒菜,、火鍋,，正餐、小吃,，餐飲業(yè)經(jīng)營主體逾1000萬家,，豐富著百姓的味蕾，也消費(fèi)了相當(dāng)規(guī)模的糧食,、肉類,、蔬菜等。

　　近日,，《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營管理辦法》(以下簡稱《辦法》)由商務(wù)部,、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布，將于2025年6月15日起實(shí)施,。其中,，細(xì)化反食品浪費(fèi)有關(guān)要求成為新版《辦法》的一大看點(diǎn),。

　　每年分析評(píng)估，避免“舌尖上的浪費(fèi)”

　　《辦法》在反對(duì)食品浪費(fèi)方面有哪些新要求?據(jù)商務(wù)部服貿(mào)司負(fù)責(zé)人介紹,，細(xì)化反食品浪費(fèi)有關(guān)要求集中在三方面：

　　一是落實(shí)反食品浪費(fèi)法規(guī)定要求,，明確餐飲服務(wù)經(jīng)營者在食材管理、引導(dǎo)提醒,、餐食及服務(wù)提供等方面以及團(tuán)餐和宴席服務(wù),、自助餐服務(wù)、外賣服務(wù)等場景的反食品浪費(fèi)要求,。二是從優(yōu)化用餐需求分析,、充實(shí)菜單信息、配備公勺公筷,、提供打包服務(wù),、給予光盤獎(jiǎng)勵(lì)等方面鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者加強(qiáng)反食品浪費(fèi)工作。三是增加行業(yè)協(xié)會(huì)在制止餐飲浪費(fèi)方面的有關(guān)要求,，并簡化其他關(guān)于行業(yè)協(xié)會(huì)的一般性職責(zé)表述,。

　　《辦法》施行后，國家發(fā)展改革委將加強(qiáng)對(duì)全國反食品浪費(fèi)工作的組織協(xié)調(diào),，會(huì)同國務(wù)院有關(guān)部門每年分析評(píng)估食品浪費(fèi)情況,，整體部署反食品浪費(fèi)工作。

　　臨近中午,，位于北京什剎海附近的馬凱餐廳店內(nèi)座無虛席,。“我們家招牌菜現(xiàn)在都是半份起售,，您可以適量搭配點(diǎn)單,。”服務(wù)員熱情地招呼著人們點(diǎn)菜,。這家北京華天集團(tuán)旗下的熱門餐廳,，已將避免浪費(fèi)的要求融入到了日常經(jīng)營之中。

　　“一位客人留下半碟剩菜看似微不足道,，但幾十,、上百桌的剩菜量就積少成多，可以裝滿好多個(gè)泔水桶,。這不僅浪費(fèi)了食材,，而且相應(yīng)的人工清理和垃圾回收處理也都是一筆不小的開支。如果能夠盡最大努力實(shí)現(xiàn)適度點(diǎn)餐,、隨時(shí)加餐,、剩飯打包，那么無論是對(duì)于我們餐飲經(jīng)營者還是顧客都是好事?！瘪R凱餐廳地安門店經(jīng)理張雪肖說,。

　　怎樣才能引導(dǎo)客人合理點(diǎn)餐?

　　北京華天集團(tuán)在業(yè)內(nèi)率先提出以“口”為單位的量化飲食服務(wù)方案——“38口行動(dòng)計(jì)劃”?！敖?jīng)過長期觀察,，我們發(fā)現(xiàn)大多數(shù)成年人平均每頓正餐的食量是38口,。因此,，在前端，我們推行‘38口’服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，點(diǎn)餐系統(tǒng)顯示每道菜口數(shù)及總口數(shù),，服務(wù)員提醒適量點(diǎn)餐;在后端，我們備菜時(shí)采用‘克口轉(zhuǎn)換’控制菜量,，積極推出平價(jià)小份菜和2至3人套餐,。”張雪肖說,。

　　廣西螺霸王供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理吳秋陽說,，隨著螺螄粉火鍋?zhàn)咔危絹碓蕉嗤獾赜慰蛠砹荽蚩?。很多人出于好奇,，看見什么菜都想嘗嘗，容易造成浪費(fèi),?！拔覀冡槍?duì)不同人群，推出了不同的菜品,、菜量以及點(diǎn)餐模式,。比如，我們鍋鍋靚螺霸王火鍋店用小盤子裝上小份的菜品,，同時(shí)用不同顏色的盤子標(biāo)注不同價(jià)格,，在點(diǎn)餐機(jī)制上時(shí)刻提醒讓顧客勤拿少取，實(shí)現(xiàn)‘光盤’,。這樣做,，雖然客單價(jià)有所下降，但長期發(fā)展的后勁更足了,?！眳乔镪栒f。

　　下足繡花功夫,，“現(xiàn)需現(xiàn)采”減少耗損

　　減少食品食材過程損耗,，既是反對(duì)浪費(fèi)的現(xiàn)實(shí)要求，又是餐飲業(yè)降低成本、增厚利潤的一個(gè)重要抓手,。

　　《辦法》第十一條明確提出“鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營者運(yùn)用信息化手段分析用餐需求,，對(duì)食品采購、儲(chǔ)存,、加工等進(jìn)行科學(xué)管理,，提高食材利用率”。

　　采訪中發(fā)現(xiàn),，除了前端服務(wù)側(cè)發(fā)力之外,，不少餐飲店家都在后廚供給端下足繡花功夫，實(shí)現(xiàn)降本增效,。

　　有的通過“現(xiàn)需現(xiàn)采”模式降低食材損耗,。“我們店里的食材以生鮮品和半成品為主,，深度加工環(huán)節(jié)少,。因此，后廚管理以‘小庫存,、快周轉(zhuǎn)’為原則,，盡力降低食材損耗。每天,，我們都按需采購,，高峰期可從附近菜場臨時(shí)補(bǔ)貨，從而避免庫存積壓造成的浪費(fèi),?！鄙虾Ｐ旅肪訜釟饣疱伒杲?jīng)營者尹成棟說，雖然與大型餐飲商家相比,，小店難以直接采用全數(shù)字化手段打造供應(yīng)鏈,，但好在“船小靈活”，店家通過與顧客們長期接觸的心得,，也形成了一套貼合小店經(jīng)營特點(diǎn)的靈活備菜機(jī)制,。

　　有的分批下廚把控“上菜節(jié)奏”。東福園是浙江寧波“中華老字號(hào)”餐廳,，宴席類訂單較多,。“在菜單設(shè)計(jì)上,，我們會(huì)把菜品適配人數(shù)進(jìn)行明確標(biāo)注,。制作宴席料理時(shí)，我們依托自主打造的采儲(chǔ)系統(tǒng)提升菜品供應(yīng)的靈活性,，婚宴壽宴等大桌餐制備標(biāo)準(zhǔn)由過去的‘8冷14熱’減至‘8冷12熱’,。空余出的2道熱菜作為不即刻烹飪的‘兜底菜’。宴席開始后,，我們會(huì)根據(jù)顧客用餐中后段菜品實(shí)際的消耗情況與主家商議是否繼續(xù)添菜,。如此一來，我們?cè)谔岣呦M(fèi)性價(jià)比的同時(shí),，也最大程度從供給端減少宴席造成的浪費(fèi),。”東福園廚師長黃孝林說,。

　　還有的優(yōu)化食材利用推出實(shí)惠套餐,。坐落于天津市東麗區(qū)的銀河大酒店主打傳統(tǒng)津菜和部分粵菜、川菜,，深受周邊企業(yè)和居民歡迎,。盡管堂食環(huán)境優(yōu)雅,，但該店也在大眾點(diǎn)評(píng)等軟件上推出28元麻婆豆腐套餐,、58元甜醬肉絲套餐等多款團(tuán)購及外賣產(chǎn)品。同時(shí),，充分利用邊角余菜制作“炒合菜”等經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜品,，避免食材浪費(fèi)?！皩?shí)踐中,，我們還積極將每天店內(nèi)備料剩余情況與員工餐的菜譜相聯(lián)動(dòng)，最大限度利用好每一份食材,?！痹摼频昕偨?jīng)理助理劉金俠說。

　　消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變,，摒棄“擺闊講排場”

　　一粥一飯,，當(dāng)思來之不易。如今,，越來越多消費(fèi)者認(rèn)為,，外出就餐“擺闊講排場”反而不如“光盤行動(dòng)”更有面子。

　　“我反對(duì)‘請(qǐng)客點(diǎn)菜吃不完才是熱情’,，也反對(duì)店家單純以‘菜量大’作為賣點(diǎn)吸引顧客,。其實(shí)餐飲業(yè)可以本著現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、少量精作,，通過提升菜品質(zhì)量讓大家感覺吃得值,。”家住安徽合肥的程永翔說,，現(xiàn)在不少餐飲店家開展光盤抽獎(jiǎng)送代金券,、電影票之類的優(yōu)惠活動(dòng)，讓消費(fèi)者更有積極性去避免食品浪費(fèi)，也增加了就餐的趣味性,。

　　福建廈門的錢梓程坦言,，以前吃自助餐時(shí)容易有“多拿多吃才回本”的心態(tài)，現(xiàn)在看到自助餐商家防止浪費(fèi)的舉措,，自己的消費(fèi)觀念也隨之變化,。“厲行節(jié)約,，就應(yīng)該從一粥一飯做起,。即便是不限量的自助餐，我們也應(yīng)該更多關(guān)注菜品種類,、特色與質(zhì)量?，F(xiàn)在，部分自助餐廳對(duì)熱門菜品實(shí)行‘一次取一份’的供應(yīng)機(jī)制,，還有不少自助餐廳通過收取押金的方式來提醒消費(fèi)者避免浪費(fèi),。這些都是有效的舉措?！彼f,，今后，自助餐廳也可以采取減少用餐時(shí)間,、豐富入場價(jià)位等方式,，為消費(fèi)者提供更多選擇。

　　對(duì)明顯過量點(diǎn)餐的消費(fèi)者進(jìn)行提醒,、主動(dòng)提醒消費(fèi)者在餐后打包剩余食品,、張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)……《辦法》提出的要求明明白白，店家的舉措實(shí)實(shí)在在,。

　　重慶珮姐火鍋區(qū)域經(jīng)理張成強(qiáng)說,，目前門店推出貢菜丸子、和牛雪花小份菜,、魚籽蝦滑拼盤等多種搭配,，火鍋底料炒制也有科學(xué)配比，使用后的鍋底交付有資質(zhì)的廢油回收公司統(tǒng)一處理,。珮姐火鍋將積極響應(yīng)新要求,，更好適應(yīng)消費(fèi)者需求和觀念的轉(zhuǎn)變。

　　“我們團(tuán)隊(duì)將進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù),，持續(xù)在菜品分量精準(zhǔn)度和服務(wù)溫度上做文章,，把‘按需供應(yīng)’的理念融入每一道菜的設(shè)計(jì)和制作之中?！焙幽辖饧也似放瓶偙O(jiān)李偉說,。

　　業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為,，反對(duì)浪費(fèi)舉措限制了顧客多點(diǎn)、商家多賣的短期沖動(dòng),，但從長期看,，這有利于餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)更加健康的發(fā)展。（王俊嶺 李翼然）

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