《一饌千年》走進(jìn)河南開封,,看豫菜何以影響中國2000余年
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民以食為天,提起中國菜式之多,、味型之廣,、做法之精巧繁復(fù),最著名也是最常見的一個概念,,就是所謂“八大菜系”,,即川菜、魯菜,、粵菜,、閩菜、江蘇菜,、浙江菜,、湘菜、徽菜,。而有一個菜系,,雖然沒有入選八大菜系,卻被稱為“八大菜系之母”,,那就是豫菜,。
河南作為“九州腹地、十省通衢”,,周邊的酸甜苦辣咸,,到了這里被包容同化,變成八字箴言:“五味調(diào)和,,質(zhì)味適中,。”《一饌千年》里風(fēng)味獨(dú)特的一籠“王樓山洞梅花包子”,,便是五味調(diào)和的集大成者,。
隨著《一饌千年》逛吃開封,,豫菜五味調(diào)和的秘密也被逐漸揭開,,不少網(wǎng)友更是點(diǎn)贊稱“河南菜,不愧是美食界的大IP!”
吸粉魯迅,、梁秋實(shí),,豫菜吃過的都說“中”
和眾家之長,兼南北特色,。關(guān)于豫菜風(fēng)味的形成過程,,可以追溯到夏末商初,出生于河南開封的商代名相兼巫醫(yī)伊尹,,因?yàn)橐皇殖錾呐胝{(diào)技術(shù),,被后世稱為“廚圣”,他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說”,,傳承兩千年,,至今仍是中國烹飪大師們的金科玉律。有伊尹這位祖師爺坐鎮(zhèn),,歷代的豫菜廚師,,將五味調(diào)和的烹飪理論熟稔于心,為唇齒送來別樣的味覺體驗(yàn),。
開封人愛吃、會吃,,在吃這件事上,,開封創(chuàng)造了不少個“第一”:第一個有送外賣的城市,第一個普及和確立了三餐制的城市,,第一個有夜市的城市……1997年,,美國《生活雜志》回顧一千年來影響人類生活最深遠(yuǎn)的一百件大事,其中第56位就是“宋代開封的飯館和小吃”,,不管是《清明上河圖》所描繪的酒樓,、食店,、茶肆,還是《東京夢華錄》所記載的“七十二正店”,,都說明了歷史上開封飲食的鼎盛,。
靖康之變后,,開封菜被帶至杭州一帶,,為杭幫菜的發(fā)展帶來了巨大影響。甚至到了清末,,在魯菜包圍的北京,,還有一家叫厚德福的豫菜館突出重圍,圈粉了包括魯迅和梁秋實(shí)在內(nèi)的一眾食客,。
本周《一饌千年》節(jié)目走進(jìn)河南開封,,探索北宋街頭的人氣美饌“王樓山洞梅花包子”,不僅沉浸式感受到了開封美食的精華與特色,,吃懂了豫菜何以影響中國2000余年,,還發(fā)現(xiàn)了更多有關(guān)河南美食的意外驚喜。
調(diào)和四方五味,,酸甜苦辣咸樣樣不缺
豫菜講究五味調(diào)和,,質(zhì)味適中?!爸小笔侵冈ゲ瞬黄?、不偏咸、不偏辣,、不偏酸,,而于甜咸酸辣之間求其中;“和”是指融東西南北為一體,,合甜咸酸辣于一鼎,,而求一味。
五味之變讓中國菜的味道千變?nèi)f化,,而在河南餐桌上也從來不缺少酸甜苦辣咸五味的食材,。這次《一饌千年》節(jié)目中“饌家族”就特別尋找到了酸甜苦辣咸五種食材。萬萬沒想到,,這些看起來普普通通的植物,,背地里還有“好幾副面孔”。
竟然有植物嘗起來自帶酸味?其實(shí)這是一種彩葉地被植物,,它的學(xué)名叫酢漿草,不僅可以入藥還可以泡水飲用或者煮粥,,涼拌菜和沙拉時可以把它放進(jìn)去做調(diào)味,。天然的酸味中帶著一絲草木的清香,吃一口心曠神怡。
甜在美食界從不乏存在感,,玉米就是甜味食材的代表,尤其是甜玉米,,它的胚乳中可不只有淀粉,,還有相對含量很高的水溶性多糖,這就賦予了其不同于普通玉米的甜味,。
苦這種味型,雖然不太受歡迎,,但通??辔妒巢亩加兄芨叩臓I養(yǎng)價值??嘬奈堵钥?,它的嫩葉可以生食涼拌,也可以煮食或做湯,,是一種清熱去火的美食佳品;比它更苦的垂盆草則是全草皆可藥用,,莖葉脆嫩多汁帶點(diǎn)微酸,涼拌,、炒食,、做餡、做湯都可以,。
最苦的還得是菊苣,這種蔬菜通常是鮮食,,或是簡單烹飪,,作為藥食同源的食材,菊苣的功效可大著呢,,不僅有清熱解毒的藥用價值,,更富含蛋白和膳食纖維,是一種健胃消食的健康食材,。
辣味食材當(dāng)然要提到辣椒,節(jié)目中令任敏這個湘妹子都忍不住“嘶哈嘶哈”的紫辣椒,,辣度很高,,是普通辣椒的10倍,紫辣椒中維生素,、氨基酸和礦物質(zhì)等成分也十分豐富,,尤其是花青素的含量,,要比普通辣椒高得多,兼具觀賞和食用價值,,皮薄柔嫩,,香辣爽口!
咸味是美食中永恒而普遍的存在,,有一種冰菜則為自己“帶鹽”,,它表面掛滿了晶瑩剔透的水珠,咬起來脆脆的,,能感受到小水珠爆開的感覺,,味道微咸略酸,十分獨(dú)特,。
河南味道,,一如廣袤中原,低調(diào),、大氣,、包容萬千,這次《一饌千年》不僅揭開河南餐桌上“五味調(diào)和”的飲食密碼,,還將這些具有開封特色的食材運(yùn)用到了美饌的烹制中,。關(guān)于它的美食密碼還有多少等待解鎖?跟隨《一饌千年》的腳步,用舌尖感受豫菜之美!