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美食戰(zhàn)“疫”之云食堂(下)

2020-03-24 10:51:57來源:濟(jì)源網(wǎng)-濟(jì)源晨報(bào)責(zé)任編輯:何島

  疫情期間,,大家紛紛變身“廚神”,在廚房的小天地里大展身手,。涼皮,、貓耳朵、蛋糕……各種美食層出不窮,。本期《食·刻》,,小編向大家介紹幾位“廚神”,,一起來看看他們都做了什么,。

  看83歲的老媽如何玩轉(zhuǎn)特色美食

  美食,需要推廣,,更需要傳承,,老一輩的手藝我們年輕人要慢慢接過來,把媽媽的味道記到我們的心里,!

  2017年,,我和濟(jì)源手機(jī)臺(tái)合作了一檔節(jié)目《小食光》,每周五的晚上我們會(huì)尋找一位美食愛好者并拍攝他們制作濟(jì)源特色美食的過程,,他們的年齡層從40歲跨越到94歲,,我們一共拍攝了20余種地方特色美食,比如酸湯面葉,、溻菜饃,、蒸菜糕、雜面條,、霍菜煮饃,、燒油饃、炸焦花,、炸麻葉,、炸油饃、炸油角,、油燜小米飯,、炒糊餑,、烙空柿餅、蒸柿子饃,、蘿卜絲油酥餅,、原味油酥餅等。

  最近,,中糧面業(yè)邀請(qǐng)一些美食愛好者用中糧的產(chǎn)品制作各式各樣的美食,,我給83歲的老媽報(bào)了個(gè)名,通過手機(jī)拍攝來記錄酸湯面葉,、溻菜饃和烙空柿饃的制作方法,。今天我把溻菜饃的制作方法分享給大家。

  食材:面粉,、南瓜,、蘿卜、蔥,、蒜

  制作方法:

  1.溫水和面(可加入雞蛋,,但容易在卷饃的時(shí)候裂),這次就不加雞蛋了,。和面要做到“三光”:盆光,、手光、面光,,和好后稍餳一會(huì);

  2.南瓜挖心去皮,,蘿卜擦擦絲,蔥切小段,,蒜切末,,放入盆中,加入十三香,,滴點(diǎn)香油和色拉油,,與南瓜絲拌合均勻。切記不要放鹽,,防止出水;

  3.面餳好后,,切成小劑子,不要太大,,稍揉,,用小搟面杖搟成圓形;

  4.搟好后放一張于箅子上,此時(shí)把拌好的菜中加入鹽再次拌和,,鋪于第一張餅上,,然后再取一張蓋于其上,并將邊沿稍加按壓;

  5.鐵鏊上抹少量油,油熱后,,端箅子將菜饃反扣于鏊上,,定型后,用鏟子起底轉(zhuǎn)圈,,確保受熱均勻,,然后將菜饃翻轉(zhuǎn)180度烙上面餅;

  6.待兩面焦黃后放于鋪有干籠布的箅子上,上面再蓋一張籠布,,每個(gè)菜饃烙好后,,都揭開上面籠布將此菜饃放于上一個(gè)菜饃上,然后用籠布重新覆蓋,,這就是“溻”,,確保菜饃在吃之前的溫度和柔韌度,易卷還有嚼勁,。

  蘋果姐的貓耳朵

  2016年與蘋果姐在網(wǎng)絡(luò)上相識(shí),,我最佩服她的就是她的手藝,把我?guī)肓送耆灰粯拥拿朗呈澜?。雖然我沒吃過她做的美食,,但我能從心里感受到她對(duì)生活的那份熱愛。她也曾說過經(jīng)??次覍憹?jì)源的美食,,非常想到濟(jì)源來,也可能就在今年她會(huì)來,,我十分期待,!與蘋果姐交流,,她向我推薦了她做的豪華版貓耳朵,。

  貓耳朵因?yàn)樾嗡菩∝埖亩涠妹诒狈胶芏嗟胤侥芤姷剿纳碛?,其做法簡單,,不受面團(tuán)的軟硬所限,也不需要太多的技巧,?;蛑蠡虺椿虬瑁梢园凑兆约合矚g的口味來,,而且用料簡單,,只需一碗小麥面粉就能搞定一頓飯。

  如果想要貓耳朵出點(diǎn)兒花樣,,可以用蔬菜汁調(diào)色做出綠色橙色等多彩貓耳朵,,家里有小朋友的可以嘗試一下,孩子肯定搶著吃,。如果把等量的面粉替換成粗糧如玉米粉,、蕎麥粉,、黑麥粉等雜糧,又很適合老年人及血糖高的人,??傊龇ǘ鄻涌勺兓?,按照自己喜歡的口味來就可以,。

  我喜歡做炒貓耳朵。說是炒,,其實(shí)相當(dāng)于拌,,因?yàn)樨埗浯旰煤笾笫欤尤氤词斓呐洳酥蟹杈鶆蚣纯伞?/p>

  食材:高筋面粉150克,,玉米面80克,,涼水130克,大蝦數(shù)只,,油少許,,青椒1個(gè),胡蘿卜1根,,大蔥1段,,醬油適量,鹽適量

  制作方法:

  1.將玉米粉和小麥面粉以1:2的比例混合在一起,,逐量倒水,,用筷子攪拌成絮狀,無干粉狀;

  2.揉成面團(tuán),,蒙上保鮮膜餳20分鐘左右,,面團(tuán)就滋潤了;

  3.餳面的時(shí)候處理一下配菜:胡蘿卜去皮切小丁,青椒去蒂去籽切小丁,,大蔥切段熗鍋用;

  4.大蝦從尾巴向上數(shù)的第三個(gè)關(guān)節(jié)處,,將牙簽插進(jìn)去,把蝦腸挑出來;

  5.餳好的面團(tuán)放在揉面墊上,,用搟面杖搟成約1公分厚的面片;

  6.面片底下和表面撒玉米面防粘,,用搟面杖當(dāng)尺子,用刮刀將面皮拉成均勻的面條;

  7.面條裹上玉米面后攏在一起,,切成一公分大小的丁;

  8.取一張壽司簾,,將小面丁在壽司簾上搓成帶螺紋狀的貓耳朵,沒有壽司簾可以用干凈的梳子,、蓋簾等,,都沒有的話就直接在墊上搓成光滑的貓耳朵;

  9.炒鍋中倒適量油,先倒蔥花熗鍋,再把胡蘿卜丁和大蝦同時(shí)入鍋翻炒變色,,倒入適量的醬油,,撒鹽,關(guān)火備用,,與此同時(shí)可將煮鍋加熱;

  10.貓耳朵入沸水煮熟后,,撈出澆菜即可。

  這伙計(jì)又在家搗鼓涼皮呢

  孫新權(quán),,我的好兄弟,,鄭州權(quán)哥美食團(tuán)長,曾獲搜狐新聞年度貢獻(xiàn)自媒體人,,也是河南最有影響力的美食節(jié)目《香香美食》的老嘉賓,,說“這伙計(jì)”是我們關(guān)系美。他的今日頭條號(hào)是“美食權(quán)說”,,經(jīng)常被今日頭條獎(jiǎng)勵(lì),,很有影響力。干過廚師,,開過飯店,,我都不知道我倆啥時(shí)候認(rèn)識(shí)了,他看到會(huì)不會(huì)笑話我,。

  2019年7月的一個(gè)清晨,,一大早我到鄭州,他約著我去喝兩家胡辣湯,,一家北舞渡的,,一家逍遙鎮(zhèn)的。逍遙鎮(zhèn)的還是不錯(cuò)的,。順便再介紹一下,,他對(duì)胡辣湯非常癡迷,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),,他在鄭州喝過360多家胡辣湯,,鄭州大街小巷喝得差不多了,今年計(jì)劃再喝150家,,目標(biāo)挺偉大的。也就是從那一天起,,我們兩個(gè)正式見面認(rèn)識(shí),,后來就不斷地交流。去年的吃貨傳奇群年會(huì)我約了他們夫妻二人參加,,他媳婦也是做美食自媒體,。我想讓他做道菜,可他說他想做個(gè)涼皮,看來是得心應(yīng)手,。也有很多朋友問我能不能來個(gè)家庭版的涼皮,,剛剛好,就他了,!

  食材:中筋面粉

  制作方法:

  1.面粉加少許鹽,、適量水,三揉三餳;

  2.放進(jìn)涼水盆中反復(fù)抓洗,,直至水清面筋出;

  3.將芡水澄上三兩個(gè)小時(shí),,而后把上面的水倒出;

  4.用勺舀起芡糊,均勻地?cái)傇阡塘擞偷呐_盤上,,擱入籠中;

  5.待蒸鍋水開氣騰,,旺火蒸上一分鐘即可開鍋揭起,然后單面涮油,,依次為之,。

  注意事項(xiàng):

  “涼皮好不好吃,我個(gè)人覺得最為關(guān)鍵的有三,,首先是選擇面粉,,不用高筋,不用低筋,,中筋為佳,。再者,澄出的芡水最好留有黃豆粒高的份量,,水若多了,,易爛;水若少了,蒸出來的則裂,。最后就是調(diào)制涼皮的辣椒油了,,我通常是先把干紅辣椒放入六成熱的油中炸得焦香,撈出等其晾涼,,用蒜臼搗碎,,然后加點(diǎn)鹽和白芝麻,澆上燒得微微泛冒青煙的菜籽油,、蔥蒜油與雞油的混合體一激即成,。對(duì)了,有時(shí)候炸辣椒油我還喜歡加點(diǎn)孜然粒,。

  而說起調(diào)涼皮的汁水,,我一般都是先將鹽用溫開水沏開,再依次加入醋,、蒜泥,、香油,、芝麻醬。關(guān)于配菜,,其實(shí)除了黃瓜絲與綠豆芽,,我還喜歡抓幾根焦酥的馓子撒在涼皮之上。不信,,你得空了,,自己動(dòng)手試試看唄!”——孫新權(quán)

  “將軍”的牛肉手抓飯

  “將軍”,彭海軍,,退伍軍人,,愛好寫作、繪畫,,當(dāng)然最拿手的還是做菜,,經(jīng)常看他在朋友圈發(fā)做菜的視頻,,很是家常接地氣,。我與他相識(shí)應(yīng)該是在濟(jì)源晨報(bào)的讀書會(huì)。

  2018年5月,,我讓他幫忙去他們村聯(lián)系一家做碾轉(zhuǎn)的,,因?yàn)橄阆忝朗骋獊砼摹K軒兔?,忙前忙后,,去年還幫我把冷凍的碾轉(zhuǎn)走冷鏈寄給我的一些朋友,包括陳曉卿老師,。

  前段時(shí)間,,我約他做道拿手菜,并拍個(gè)制作視頻,。收到信息后,,他一時(shí)有些茫然,茫然于他不知道他的拿手菜到底是哪道,,因?yàn)樵谧霾松?,他大多是隨心所欲燒一些大眾菜,做菜的手藝也只是比不會(huì)做菜者略勝一二罷了,,所以對(duì)自己的拿手菜,,他抱懷疑態(tài)度。最終經(jīng)過考慮,,決定用電飯鍋?zhàn)鲆坏乐魇场H馐肿ワ垺?/p>

  之所以選擇電飯鍋手抓飯,,是在這個(gè)因疫情而隔離的時(shí)期,宅家不出門,,盡量少出門,,食材選擇上無形受到了限制,因而一日三餐,,就成了宅家的重中之重,。手抓飯,做法簡單,,又省食材,,還不失美味。

  食材:大米,、牛肉丁,、杏鮑菇丁(我這次選用了杏鮑菇,因宅,,食材受限),、胡蘿卜丁、白蘿卜丁,、蔥,、姜、蒜

  制作方法:

  1.鍋里倒油,,放入牛肉丁煸炒出水分,,之后倒入蔥姜蒜煸炒出香味,

  2.加入紅燒醬油,、蠔油,、十三香略炒;

  3.放入杏鮑菇丁,、胡蘿卜丁翻炒加水,,放入食鹽調(diào)味后一同倒入電飯鍋中;

  4.放入事先洗淘好的米,,手指測量,,水沒過兩指節(jié),蓋上蓋子,,按下煮米鍵,;

  5.做成后,灑上蔥花,、雞精翻攪均勻,,色香誘人。

    (文章出自公眾號(hào)“愛生活的姜太公” 作者 孔黎明)




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